Dom, 04/15/2018 - 11:41
Fotografías de Tika Palacio

Luz Dary Cogollo: La receta mejor guardada

Es común en nuestro país acudir a las plazas de mercado para abastecernos de todo tipo de alimentos y en ocasiones, comer “algún pecadito” sin sentir ningún remordimiento. Sin embargo, pocos saben que en la plaza de La Perseverancia se encuentra Luz Dary Cogollo, una cocinera que ha rescatado los sabores colombianos gracias a su bagaje y vivencia personal, quien conoció de primera mano los platos más representativos de las costas colombianas y los integró con los sabores andinos. “La mayor parte de mi niñez fue en Ciénaga de Oro, Córdoba, donde vienen mis primeros intentos en la cocina. Ahí aprendí las primeras cosas al lado de mis tías, abuelos y mi madre. Todo empezó como un juego, nunca fue por obligación”.

Posteriormente en su juventud, Luz Dary viajó con sus padres y hermanos a Bogotá, “gracias a mi madre que no quería moverse de la capital, mi padre tomó la decisión de radicarnos aquí, donde empezamos a vivir, estudiar y a buscar un futuro”.  Allí descubrió los sabores del interior del país, Cundinamarca y sus alrededores, lo que se convirtió en un reto, pues conoció nuevos ingredientes, que se mezclaron con los de sus orígenes y dieron como resultado la idea que desde años atrás se venía gestando: un restaurante de comida colombiana, pensado para quienes les gusta comer bien y de manera saludable.

Hoy esta colombiana que se encuentra nominada como mejor chef en la decimotercera edición de los Premios La Barra. Está contenta de este primer paso en el que afirma que lo más importante es la labor que se viene realizando en las plazas de mercado de nuestro país. “Todavía no sé cómo llegué a estar al lado de esos grandes cocineros, que son la insignia de Colombia, Leonor Espinosa, Harry Sasson. Es genial todo lo que está pasando y creo que ha sido fruto de mi trabajo, que no es de hoy, ha sido un proceso intenso de sufrimiento, de aprendizaje, de constancia, de fe, de todo por lo que sigo luchando y sobre todo porque las plazas no cierren y sigan funcionando”.

Luz Dary, quien lleva 37 años dedicada a este oficio de la culinaria, no se siente chef, sencillamente afirma que, gracias a su amor por la cocina, ha podido conocer lugares maravillosos de Colombia, preparar platos tradicionales y aprender de la diversidad culinaria que nuestro país posee. Empezó su travesía en Bogotá en La plaza de mercado La Concordia, donde acudían estudiantes de las universidades cercanas, quienes estaban al lado de ella preparando platos y aprendiendo los secretos de este arte. Fueron ellos quienes empezaron a llamarla “Mamá Luz”, porque se convirtió en su consejera y cómplice de sus creaciones. Posteriormente y debido a remodelaciones, su restaurante cerró y estuvo un tiempo trabajando en otros lugares, hasta que llegó a la Plaza de la Perseverancia, donde lideró el movimiento #VolvamosALasPlazas, que motivó el regreso de muchas personas a estos lugares para empezar a apreciar y disfrutar la comida de la plaza de una manera diferente. “Los fines de semana llega mucha gente a la plaza, llegan a preguntarme, entran y es cuando les muestro que en mis platos consigues a Colombia en un solo momento y puedes comer lo que quieras. Eso ha hecho que la gente se movilice a las plazas de mercado, al tiempo que las instituciones a su cargo, se hayan motivado a hacerles mejoras, para que la gente pueda caminar y que el comerciante mismo le tome amor a la plaza”.

Considera que el mayor reto de su carrera es su restaurante, “tenerlo como está ahora. Porque Tolú ha sido un restaurante que ha abierto, ha cerrado, ha caído y ha vuelto a pararse otra vez”. Por eso no es raro que a su restaurante le haya puesto el nombre de este municipio, pues la devuelve a sus años de infancia, “ahí también aprendí de los sabores, la pesca, la brisa del mar, todo eso que influye hoy en mi cocina”. Su jornada empieza muy temprano, a las seis de la mañana ya se encuentra en la plaza seleccionando los ingredientes del menú del día. Asegura que es mejor comprarlos frescos y de calidad puesto que serán los protagonistas de sus creaciones. Posteriormente, a eso de las 8:30 a.m. se encuentra en su lugar de trabajo alistando y preparando los alimentos, pues a las 11:00 a.m. todo debe estar listo para empezar a atender a los clientes, que comen hasta las tres o cuatro de la tarde, dependiendo del movimiento del sector. Está de regreso en su casa a eso de las 9:30 p.m. pues vive en las afueras de Bogotá, atiende a sus hijos y familia y entre las once y doce de la noche, define el menú para el siguiente día.

“Mamá Luz” define su cocina como un lugar transparente, de fogones, con platos deliciosos de todas partes de Colombia. “No puedo decir que es de otra manera porque la vivo día a día. Ahora estoy en el proceso de mejorar y de seguir aprendiendo. Mi cocina es un arcoíris lleno de colores, sabores y olores en un plato. Porque yo preparo tanto del Caribe como de Cundinamarca y Boyacá, desde que llegué aquí a Bogotá también aprendí a hacer cocido boyacense, mazamorra chiquita, arepas, todo eso se ha mezclado de diferente forma. Es como decir que te voy a hacer un friche de La Guajira o te voy a preparar unos frijoles antioqueños, una posta cartagenera, todo eso se mezcla en lo que es un solo encuentro como es Colombia. Entonces cuando cocino para mi es como Alicia en el país de las maravillas, donde entro y veo que todo es rico. Y eso hay que vivirlo para transmitirlo”.

There is 1 Comment

Añadir nuevo comentario