Un estofado de fin de año

El estofado es un proceso culinario de cocción de carne –pollo, res, pavo—y que es sometido a fuego lento en un recipiente totalmente cerrado. El guiso evita la evaporación y retiene los jugos iniciales con los aromas de los alimentos cocinados.

El estofado ha servido para que expertos cocineros pongan a funcionar las neuronas y los alimentos para dar una sazón particular.

La escritora española Laura Gallego García redacta que “Vivir la vida, eso no tiene precio. Quien no haya pasado nunca frío no apreciará el valor de una hoguera. Quien nunca haya llorado no disfrutará de los momentos de risas. Quien no haya pasado hambre no valorará un plato de estofado caliente. Quien no conozca la muerte no sentirá amor por la vida. Esto es lo que Maga me enseñó”.

Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.

“En la España de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de carne de toro o buey en potajes o guisos. Pero la época de esplendor del toro en las cocinas, aparte de plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII. De aquellos tiempos fueron Nicolás Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los mozos y mozas, caballeros y damas yantaba buenos azumbres de vino, pollas de leche, perdices, pichones y tocino extremeño. Y de aquellos tiempos viene esa afición que en los sures hispanos, en la Córdoba la llana, hay por el estofado de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza”, comentó Cecilia Portella Morote en contextoganadero.com

Puede haber mil formas para preparar el estofado que varía según el tipo de carne que se tenga.

Aquí damos una receta entregada por Imusa.

INGREDIENTES

*Para 6 personas*

3 libras de lomito de res cortado en cuadros no muy pequeños.

2 pechugas deshuesadas, sin piel y cortadas en cuadros.

4 papas pastusas peladas y cortadas en cuadros.

3 zanahorias medianas peladas y cortadas en troncos.

½ libra de arveja verde pelada.

2 tomates pequeños picados finamente.

½ cebolla cabezona rallada.

3 dientes de ajo triturados.

Color, sal y pimienta.

Laurel, tomillo y ramas de perejil liso.

3 cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN

Coloca el aceite en un Caldero Imusa y sella la carne por tandas.

Retira la carne y dora en el mismo aceite el ajo y la cebolla.

Agrega el tomate picado y deja sofreír entre 5 y 8 minutos.

Añade de nuevo la carne, incorpora el pollo y el resto de ingredientes y sazonar con sal y pimienta.

Vierte sobre la preparación una taza de agua y las hierbas.

Cocina todo en el Caldero tapado a fuego bajo durante dos horas, o hasta que la carne y el pollo estén tiernos.

Adiciona las papas solamente media hora antes para que no se derritan. El estofado se puede hacer también en la olla a presión, en cuyo caso la cocción toma de 10 a 12 minutos.